低溫液態速凍技術

 海捕的各種魚類、蝦類、貝類、肉類蛋白質含量高，營養豐富，是人們樂以食用的食品，也是人們從大自然中攝取蛋白質和其它營養成份的主要來源之一。但是這些高營養食品在常溫（20℃）狀態時，在微生物和食品中所含的酶的作用下，其營養、色香味會發生快速變化，導致食品質量下降、口味變差、營養成分流失甚至腐敗變質不能食用，并造成環境污染。

      人們生活水平的不斷提高，對食品的要求也不斷提高。對于食品的保鮮，人們一直在探索。自上世紀以來，不斷發展出新的食品保鮮技術，普遍使用的是冷、熱加工保鮮技術。而其中發展最快的還是食品冷凍、冷藏保鮮技術。

      低溫液態速凍技術原理：

      低溫液態速凍技術就是應用【冰結晶理論】，利用特制的瞬凍液與被凍結食品直接接觸，應用低溫、超低溫技術在零下35度的低溫狀態下，在極短的時間內使被凍物品通過最大的冰晶生成區，使食品細胞內外的壓力相對達到平衡，最大程度地保護被凍物品的細胞組織，保持細胞活性，保證被凍物品的鮮活品質，最大限度保留原營養成分的新型食品保鮮技術，全稱為超低溫液態速凍技術，以下簡稱為液凍技術。

      技術優勢

      通過液凍技術加工的食品，與通過常規凍結加工的食品相比，最大的優勢在于細胞膜未被破壞，解凍后營養物質不流失，保持食品原有的風味、口感和營養價值甚至在口感上比新鮮食品更勝一籌。生物細胞有一種非常神奇的生化反應，就是在突然遭遇強冷降溫的時候，在細胞內部會產生一種抗凍物質來抵抗外界溫度的變化，這種物質稱為糖元，在口感上呈現鮮甜口味。例如白菜、青菜等，在受到霜降后，吃起來會感覺特別甜，就是這個道理。而實驗證明，冬眠動物體內細胞中也存在此類物質。液態速凍技術就是利用低溫、超低溫在極短時間內將食品溫度降下來，在食品細胞內就會產生糖元物質，因此在解凍食用時會感覺比新鮮的食品口感上更鮮甜一點。

      液凍技術與常規冷凍技術相比，凍結時間短，單位時間產量大�？諝馐菬岬牟涣紝�體，單純通過空氣傳熱，凍結時間明顯較長。一般常規凍結如蝦、魚、肉類食品，通常需要4小時以上甚至十幾小時。實驗表明，液體接觸的傳熱速度一般是空氣傳熱的幾十倍，因此可將常規凍結需要的幾小時時間縮短到幾分鐘到十幾分鐘。

       液凍技術相比于常規冷凍技術，如管架式凍結、平板凍結、螺旋式凍結，機械占地面積小、節省能耗，減少操作人員的配置。

    與常規冷凍技術相比，液凍技術的另外一大明顯優勢是資金投入較少。相同產量的平板結凍機、管架式結凍機、螺旋式結凍機，價格往往是液態速凍機的3到4倍甚至更多（包括制冷機組）。采用液態速凍技術，能為企業節約大量的資金。

    液凍技術與常規冷凍技術的對比

冷凍方式	凍結時間	保鮮時間	產品質量	能耗	成本	環境污染
常規冷凍技術	長	短	一般	大	較高	嚴重
液氮冷凍技術	很短	長	好	大	極高	無
液態速凍技術	很短	長	好	小	少	無

 

種類	液態速凍機(A1000)	平板式結凍機	隧道式結凍機	螺旋式結凍機
價格	60萬元	32萬元	50萬元	75萬元
耗電量/噸	100KW	200KW	300KW	270KW
凍結時間	6~12分鐘	4~12分鐘	0.5~1.5小時	0.75~1.5小時
占地面積	20平方米	100平方米	150平方米	80平方米

   技術實施狀況

    自2004年起，本技術就已經在國內和韓國、澳洲、臺灣等國家和地區與多家企業進行了實驗性開發。其中，2004年海南大眾的南美對蝦生產線、2005年廣東漁農產冷凍廠的南美對蝦生產線、2006年舟山金園的560噸羅非魚片出口歐盟美國項目、2008年深圳沙井生蠔生產線、2008年臺灣牡蠣生產線、 2008年澳洲熟對蝦生產線、2009年韓國鰻魚片項目等都取得了不錯的效果。在產品效果方面，得到了客戶的一致認可，為企業帶來了可觀的經濟效益，并在不同的領域突破技術空白。

    競爭分析

    作為一種新型的凍結技術，本技術的競爭對象主要還是常規冷凍技術�，F在國內外絕大部分的水產品加工企業，都選擇隧道式、螺旋式、平板式凍結設備作為主要的速凍設備。這里有2個原因。一是觀念問題，很多企業家認為現在的設備已經可以應付絕大多數的訂單，所以不愿意增加投資；二是液凍技術也有它的局限性。液凍技術在甲殼綱、全條魚、貝類等單凍水產品方面有著無可挑剔的優勢，真空包裝的生魚片、蝦仁也是液凍技術的優勢所在。但是由于液凍技術的溫度太低，可能不適合某些水果、蔬菜的加工。

    通過液凍技術生產的產品，在品質上具有極強的競爭性。

    一、保質時間長。液凍產品在-18℃~-23℃恒溫庫條件下可以保存超過12個月，這就使得破季節銷售得到實現。在產季大量收購鮮品加工冷藏，等貯藏幾個月產季過后當做冰鮮銷售，就可以大大增值。

    二、質量好，營養不流失。運用液凍技術，在3到12分鐘內完成凍結過程，產品細胞壁不破裂，就不會產生營養流失現象。產品經過12個月冷藏還可以保持一級鮮度標準。

    三、口感好。經過液凍技術加工的產品，由于糖元的作用，口感鮮甜，風味更佳。

    使用范圍

    一、 食品加工企業

    目前國內絕大部分冷凍海鮮類加工企業基本上都在采用常規速凍機加工，它的能耗高，凍結時間長，對某些特定海鮮還不完全適用，比如對蝦加工，普通速凍機就容易產生“黑頭”現象，而對于這些問題，恰恰是液凍機的優勢！

    二、 出海漁船

    液凍機在漁船上也能使用，保存那些經濟價值高的海鮮非常適用，因為漁船出海往往要很長時間，而采取的保鮮措施僅僅是加冰塊，眾所周知，冰塊能保鮮多長時間呢？就是經濟價值非常高，保鮮特別難的幾種金槍魚（日韓民眾喜愛的生魚片原料），保鮮的措施也就是把魚浸在-12~15℃的鹽水中。

    三、 養殖場

    每到收獲旺期，南美白對蝦非常便宜（最便宜時只14-16元/公斤），價賤傷農，而在春節期間，就是冰蝦也非常貴（50-56元/公斤），所以對于養殖戶來說，可以在價賤時自己加工！只要插上二相電，普通家里都能使用，而且操作也非常簡單